改善肉质的微量元素应用方案
市场部 张政军
随着生活水平的提高，人们对肉质越来越关注，不但要吃的好，还要吃的更健康，更美味，这对肉品质提出了更高的要求。肉的品质是指肉的颜色、持水性、嫩度、风味、多汁性等特点。肉质是比较复杂的数量性状，是动物在适宜的环境中，根据自身的遗传性状，把所采食的饲料通过精密的生物转化形成供人类食用的肉类。影响肉质的因素很多，比如品种、性别、日龄、饲养环境，饲养周期、饲料营养（特别是某些呈味氨基酸的水平），甚至屠宰加工方式等。抛开其它影响因素，本文主要探讨和交流微量元素对肉质方面的影响。微量元素可以调节动物的蛋白和能量代谢进程以及基因表达，影响肌肉中蛋白沉积和氨基酸的比例以及肌间脂肪的含量，同时会影响肌肉中结缔组织、肌元纤维和肌浆的含量和化学结构状态，从而影响肌肉的系水力、风味和嫩度。同时，微量元素中的锌、铁、锰、铜、硒又是机体抗氧化系统重要组成部分，因为肉的新鲜度和货架期与肉的抗氧化能力密切相关，而微量元素是机体多元抗氧化系统的重要组成部分，如含锌锰的超氧化物歧化酶SOD，含铜的铜蓝蛋白，含硒的谷胱甘肽过氧化物酶等。
1、硒对肉质的影响
硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的重要组成部分，能使有害的脂质过氧化物还原，从而防止细胞膜的结构和功能受损，减少肌肉渗出水分，降低滴水损失。EngF.Zaki(2019)试验表明添加硒和锌可以降低鸡肉的PH，减少烹饪损失，但对剪切力没有影响。Edens(1997)报道，在肉仔鸡日粮中添加0.3ppm酵母硒可以提高肌肉产量，降低肌肉的滴水损失。
2、铬对肉质的影响
铬是葡萄糖耐受因子的重要组成部分，起着协助和增强胰岛素的功能，进而影响动物体内碳水化合物、脂类、氨基酸和核酸代谢。同时铬可以降低血清中皮质醇的含量，使动物更安定。铬可以改善肉的嫩度，提高背最长肌眼肌面积和肌间脂肪的含量。动物屠宰前，铬的补充可以降低肌肉糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，提高肌肉的风味。Shelton(2003)报道，铬提高了肌肉大理石花纹得分和系水力。徐云贺（2009）报道，在饲料中添加铬显著提高肌肉组织H-FABP基因表达量，促进肌肉脂肪的合成代谢，提高肌肉系水力，减少滴水损失。
3、锌对肉质影响
锌是体内300多种酶的辅酶，对动物的生理代谢起着广泛的调节作用，可影响动物的生长、繁殖以及健康和免疫，在饲粮中添加锌可影响胴体屠宰品质。Greene(1989)研究表明，每天在阉牛饲料中添加360mg有机锌，阉牛屠体质量分级、大理石花纹得分均显著高于添加无机锌的氧化锌组和不添加锌的对照组。伍云萍（2013）在草鱼上的试验表明，锌显著降低了生长中期草鱼肌肉的蛋白质和脂肪氧化，蛋白质羰基和丙二醛（MDA）含量显著降低。胡雄贵等（（2017）试验表明，氨基酸螯合锌可以显著提高瘦肉率、胴体斜长和45Min肉色。锌对胴体性状和肉质的影响受来源的影响，经多次科学试验证实，添加使用泰高集团IntelliBond Zn可以稳定有效的提高肉鸡屠宰率和胸肉比例。
4、铁对肉质的影响
铁是血红蛋白和肌红蛋白重要组成部分，对肉色起着决定性作用，但铁含量过高，会使肌肉颜色过深。Kanner等(1998)指出铁可能是肉品质氧化酸败的重要催化剂。另外，铁还是过氧化氢酶的辅助因子，对防止脂类氧化保持风味有重要作用。所以饲料中的铁要控制在适宜的水平，不能过高，但也不能太低。另外铁的来源也很重要，为控制肉质，最好要添加有机形式的铁。因为有机形式的铁在消化道中不易解离，氧化性弱，且不易被病原微生物所利用。
5、有机微量复合包
既然微量元素单体能在一定程度上影响肉质，那么有机微量复合包改善肉质的效果应该更佳，很多试验结果也证实了这一点。有机微量可以提高抗氧化酶的活性，减少自由基的产生，提高肉质嫩度和鲜美度。美国肯塔基州大学曾做过有机微量改善肉质的试验，与饲喂无机微量硫酸盐的猪肉对比，把猪肉切成2.54厘米的小块进行冷冻，有机微量蛋白盐可以改善猪肉冷冻期间的持水量和嫩度。王标等（2019）试验表明，在猪饲料中短期添加有机微量元素对试验猪的腿肌肉色有显著的影响(P<0.05),可以降低24h内肌肉pH变化值,同时还可以极显著降低腿肌的滴水损失(P<0.01)。
不同来源的微量元素化学性质不同，利用率存在差异，对畜禽肉质的影响程度也不尽相同。就目前的研究结果来看，有机微量元素蛋白盐由于螯合强度高，化学性质稳定，氧化性低，可以减少饲料和胴体肌肉的氧化反应，降低氧化产物等不良风味物质的产生，从而更有效的改善肉质和风味。